Allergiques : attention au café !

A l’hôpital pour une consultation sur les polyallergies de ma fille ado et les relations avec son œsophagite à éosinophile (oui elle est gâtée), nous avons eu une discussion avec son allergologue sur l’arrêt complet des allergènes et des aliments provoquant de l'inflammation (riches en histamine, par exemple) le temps d'obtenir une rémission. Cette maladie est comme de l'eczéma interne, c'est à vie avec des phases de rémission/aggravation, mais elle peut avoir de fâcheuses conséquences immédiates comme des fausses routes ou une fermeture quasi-totale de l’œsophage.

Je jouais donc le Sherlock Holmes de tout ce qui pourrait être inflammatoire. Je plaisantais alors qu'elle devrait aussi arrêter le café, elle qui adore ça et qui en consomme de temps en temps y compris en gâteaux (pas terrible non plus pour un TDAH!). Notre allergologue nous a dit en substance que nous ferions bien d'arrêter de toutes façons, étant donné tout ce qu'on trouve dedans. Et de nous citer le cas d'une de ses patientes allergique au café...mais en fait pas au café. Vous allez comprendre.

L'allergie au café

L'allergie véritable aux protéines de café est rare, et elle concerne les travailleurs qui manipulent du café quotidiennement. Dans ce cas, l'existence de poussière de café maximise la respiration de l'allergène (comme certains boulangers allergiques à la farine), avec surtout des symptômes cutanés et respiratoires. Un cas rare et grave existe également d'anaphylaxie combinée impliquant des grains de cafés enrobés avec de la gomme arabique, consommés entiers. Alors, de quoi s'agit-il, dans le cas de ma fille?

Contamination croisée avec le café

Peut être une contamination croisée? Lorsque l'on commande un café, la machine peut être utilisée pour différentes préparations. Ces préparations peuvent laisser des résidus si les machines ne sont pas soigneusement nettoyées.

On peut citer le problème des cafés coupés aux céréales (allergies au blé, seigle, sarrasin). Mais aussi celui des mousseurs pour chauffer le lait ou préparer un cappuccino aux laits de fruits à coque (amande, noisette), au lait de soja ou encore d'avoine. C'est aussi un problème si on est allergique au lait de vache.

Il convient donc d'être vigilant lorsqu'on est allergique -et c'est valable aussi d'ailleurs pour les enfants et les chocolats chauds préparés avec des machines avec ces différents "laits" ou boissons. Toutefois, si elles sont problématiques, ces allergies restent ponctuelles et liés à la fréquentation de lieux communs. Alors quoi ? Qu'est ce qui pourrait être problématique à la maison et au quotidien?

Les contaminants du café et leur effet allergisant

Eh oui, il y a peut être encore pire. Si vous êtes allergiques et/ou asthmatiques et/ou avez de l'eczéma, donc atopiques, vous avez 20 à 30% de chances d'être allergique à la blatte, soit 5% de la population générale. Mais attendez, me direz-vous. Qu'est ce que cela à à voir avec mon café du matin? Celui que je me prépare à la maison, et que j'ai soigneusement choisi, peut être même bio et responsable ? J'y viens, et ce n'est pas beau à voir.

Des blattes moulues dans le café. Miam. — Vous reprendrez bien un peu de blatte dans votre café moulu du matin ?

En moyenne, 10% des cafés verts sont contaminés par des cafards (cette étude), même les cafés bios. Cela signifie que ceux ci seront moulus avec votre café en poudre. Vous me direz peut être, passé le premier haut-le-cœur, que le cafard est cuit lors de la torréfaction, et que ça fait des protéines (après tout il est question d’éradiquer la faim dans le monde avec des farines d'insectes).

Mais... si on est allergique au cafard on est allergique à ses protéines!

Oups. Voilà qui explique peut être certains symptômes, rhinites, asthme, maux de ventre ou réactions plus sévères après avoir bu mon infusion de cafard,... je veux dire mon café.

Attention donc si vous êtes allergiques à certains aliments ou bestioles. Les allergies croisées entre acariens et cafards sont dues à une protéine commune appelée tropomyosine. Cette protéine est donc présente chez les acariens, les cafards, ainsi que chez d'autres insectes et certains crustacés comme les crevettes, les crabes, et les mollusques tels que les escargots et les huîtres.

Cela signifie que les personnes allergiques aux acariens et à ces aliments peuvent également réagir aux cafards et vice versa, en raison de la similitude des allergènes...donc à notre café moulu !

Et ce n'est pas tout...

Les contaminants retrouvés dans le café incluent principalement des pesticides utilisés pendant la culture et le stockage, des mycotoxines comme l'ochratoxine A (OTA) qui se développent en raison de conditions environnementales défavorables, et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) formés lors des processus de séchage et de torréfaction (ceux-là même qui sont toxiques sur le pain très grillé, les frites etc, suite à la fameuse réaction de Maillard à plus de 120°C).

Les résidus biologiques peuvent inclure des moisissures et des bactéries, notamment des espèces de champignons toxiques comme Aspergillus et Penicillium, qui peuvent contaminer les grains de café et les installations de traitement, et dont les spores peuvent occasionner des symptômes respiratoires. Miam.

Alors, pouvez-vous vous passer de café? Si c'est difficile, optez au moins pour un café en grains entiers que vous moudrez vous-même, voire rincerez, avec une torréfaction limitée (arabica) et si possible gardez votre matériel pour vous seul afin d'éviter les contaminations croisées. De là à se balader avec son mug à couvercle, à l’Américaine, il n'y a qu'un pas. Ou carrément à passer complètement au thé !